非たんぱく態窒素成分

食品のたんぱく質含量は、分析した窒素の量に食品ごとに設定されている係数を乗じて算出され、正式には「粗たんぱく質」と呼ばれます。粗たんぱく質にはアミノ酸が鎖状につながった高分子量の「純たんぱく質」と、窒素原子を含む低分子量の成分すなわち「非たんぱく態窒素成分」が含まれます。

ヒトの母乳の非たんぱく態窒素成分には遊離のアミノ酸、核酸、ヌクレオチド、ヌクレオシド、ポリアミンなどが含まれ、粗たんぱく質の約20%を占めています。一方牛乳の非たんぱく態窒素は粗たんぱく質の約5%と少なくかつ尿素が最も多いなど、ヒトの母乳とは異なっています。