脂質（脂肪）

脂質は水に溶けずにエーテルなどの有機溶媒に溶ける物質で、エネルギー源となるほか、ホルモンや細胞膜を構成したり脂溶性ビタミンの吸収を助けるなどのはたらきがあります。脂質1gから9kcalのエネルギーが産生されるので、1gから約4kcalを産生する炭水化物やたんぱく質よりも非常に効率のよいエネルギー源です。
脂質は化学構造の違いによって、単純脂質（中性脂肪）、複合脂質（リン脂質、糖脂質、リポタンパク質）、誘導脂質（ステロール類）の3種類に分類されます。私たちが食物から摂取する脂質の大部分はグリセロールに脂肪酸が3つ結合した中性脂肪です。
食物中の中性脂肪は酵素（リパーゼ）によって脂肪酸とグリセロールに分解されて小腸から吸収され、吸収後ただちに中性脂肪に再構成されます。中性脂肪は水に溶けないので、水に溶ける特殊なたんぱく質と結合して全身に運ばれて、利用されます。利用されなかった中性脂肪は肝臓や脂肪細胞に貯蔵され、必要に応じてエネルギー源として利用されます。